Noch nie wurde die Digitalisierung so schnell und umfangreich in der Gastronomie vorangetrieben.

Im Zuge eines Artikels für die HTR wurde folgendes Interview mit Moritz Kuhnel geführt.

Herr Kuhnel, wie sollten Gastronomen die digitale Gästereise angehen?

Es geht immer um etwas Zusammenhängendes. Wer die Journey ganzheitlich bearbeitet, punktet bei den Gästen. Ich erlebe immer wieder, dass etwas übersehen wird. Gastronomen setzen einzelne Touchpoints hervorragend um, vernachlässigen aber unbewusst andere. Viele machen sich zu wenig Gedanken, wie ihr Betrieb aussen und online wahrgenommen wird – vor Ort kennen sie sich viel besser aus. Die Zahnräder müssen aber ineinandergreifen. Vergessen Gastronomen, ein Rad zu ölen, beginnt es zu quietschen. Dieses Geräusch mag kein Gast.

Eine Lösung, die alle Phasen der digitalen Journey abdeckt, gibt es nicht. Würde die die Sache leichter machen?

Nein, sie könnte ganz eigene Risiken mitbringen. Zum Beispiel, wenn dieser Allrounder zu starr aufgestellt wäre. Dann liessen sich andere Programme im Betrieb nicht damit verknüpfen.

Schauen wir auf die Software für den Vort-Ort-Service. Wie sieht es bei den Bestell- und Bezahl-Apps aus? Setzen die sich langsam durch?

Direkt im Restaurant sind sie noch selten. Wenn, tauchen sie vor allem im Take-Away-Geschäft auf. Wer damit anfängt, sollte auf genug Spielraum für Zusatzwünsche oder Lebensmittelunverträglichkeiten achten. Schlüsselfunktionen beim Bezahlen sind Rechnungssplitting und Trinkgeld-Funktion. Direktes Feedback ist dagegen eher schmückes Beiwerk. Am wichtigsten: Die Systeme müssen auf das Restaurant-Konzept zugeschnitten werden können.  Diese Individualisierbarkeit ist ein zentrales Element.

Digitale Speisekarten sind präsenter. Worauf kommt es da an?

Die Tools sollten Animationen oder Zusatzinformationen haben – das unterstützt die Präsentation der Speisen. Auch Zusatzverkäufe müssen sich gut steuern lassen. Das oberste Ziel lautet: Profitsteigerung. Da können Elemente des Menu Engineerings helfen. Auf jeder Speisekarte finden sich ja Gerichte mit höherer und tieferer Marge.  Gastronomen analysieren zuerst Rentabilität und Beliebtheit. Danach lenken sie die Aufmerksamkeit auf die Speisen, die sie verkaufen wollen – und führen die Gäste gleichzeitig weg von Gerichten, die weniger einbringen. Diese Methode führt nicht dazu, dass plötzlich alle das Gleiche bestellen, aber sie erhöht die Rentabilität pro Gast.

Lesen Sie den ganzen Artikel von Andreas Lorenz-Meyer vom 9. Juni 2021 HIER